关于腌制肉制品的保鲜技术

2021-03-31 22:21:14 浏览: 131次 来源:【jake】 作者:-=Jake=-

酱油炖肉产品是将新鲜(冷冻的)畜禽肉和食用副产品与盐,酱油(或不含)和香料一起放入水中,并预先煮熟卤制品杀菌,浸泡,煮沸并用酱汁制成(腌制))调味用其他方法加工的肉类产品。酱卤肉产品是一种传统的肉类产品,深受中国消费者的喜爱。它们在国内消费群体中稳定,具有广阔的发展前景。

一、当前,在酱油和炖肉制品行业中的主要问题

1、生产率低

炖肉产品的收率一般较低,通常在50%至60%之间,最高的是不超过65%。较低的良率导致较高的产品成本。

2、产品质量不稳定,很难标准化

传统腌制肉制品的基本风味主要是通过酱汁和腌制过程实现的。高质量的酱汁和腌泡汁是腌制肉类产品的风味和颜色的关键,但是由于缺乏再生酱汁和腌泡汁的质量,因此很难准确反映各种调味料的损失。加工中的各种参数是由经验丰富的大师控制的,这会导致不同批次产品的味道,颜色和其他质量不稳定。另外,目前的酱油和炖肉产品大部分生产是车间式加工爱游戏体育 ,生产设备简单华体会官网 ,自动化程度低。红烧肉产品的生产很难实现标准化。

3、保质期短

肉类食物变质主要是由于肉类中的酶和微生物的作用,这些酶和微生物分解蛋白质并氧化脂肪。酱卤肉产品富含营养成分,更适合于微生物的生长和繁殖。因此,产品非常容易变质和变质。另外,保鲜技术在酱肉制品行业的应用相对落后,导致酱肉制品的保质期短。

二、 ised肉产品保鲜技术研究与应用现状

随着生活水平的提高。消费者越来越关注食品的质量和安全性。如何有效地延长炖肉产品的保质期并确保其质量已成为当前工业生产中的紧迫问题。肉类食品的保存主要采用不同的方法和组合,以杀死腐败的微生物或抑制其生长和繁殖,控制脂肪的氧化,以达到延长保质期的目的。目前,国内外常用的保存方法有:添加杀菌剂,抗菌剂,包装技术(真空包装,气调包装,食用涂料),灭菌技术(加热灭菌,微波灭菌,辐照灭菌,高压灭菌)。 ),低温存储技术(制冷,冷藏技术)等。

1、防腐保鲜剂

添加防腐剂是目前最常用的防腐方法。食品防腐剂分为化学型,天然型和复合型。防腐剂通常与其他防腐技术结合使用。为了取得更好的效果。

1)化学防腐剂

常见的化学防腐剂是乙酸,乳酸及其钠盐,EDTA,甘氨酸(甘氨酸),二乙酸钠,山梨酸及其钾盐,柠檬酸,抗坏血酸,磷酸盐,葡萄糖酸内酯等。乙酸,山梨酸肉制品中更常使用酸及其盐和乳酸钠。 GB 2760食品添加剂标准对某些防腐剂的使用和剂量有一定要求。例如:限制熟肉制品中的山梨酸及其盐的量0. 0759 / kg。红烧肉制品中亚硝酸钠和亚硝酸钾的上限为0. 159 / kg。

2)天然防腐保鲜剂

常见的天然防腐剂包括乳链菌肽,溶菌酶鸭脖娱乐 ,壳聚糖,游霉素等。在GB 2760食品添加剂使用标准中,熟肉制品中乳链菌肽的限量为0. 59 / kg,nata霉素为0.炖肉产品中] 39 / kg。由于某些天然物质具有抗菌作用,因此可以作为食品防腐剂添加到食品中。果胶分解产物,琼脂寡糖,大蒜素,茶多酚,大豆异黄酮等均用于食品保鲜领域。此外,据报道,胡椒,肉桂,丁香,百里香,薄荷家族的芳香植物和迷迭香也有一定的抗菌作用。

3)复合防腐保鲜剂

复合防腐剂是几种化学防腐剂或天然防腐剂按一定比例组合而成。

一些学者使用日清0. 035%+ L-乳酸钠0. 180%+山梨酸钾0. 007%来治疗烤鸡并在低温(0〜4℃)下保存。时间从12天延长至20天。

2、包装技术

食品包装是指使用适当的包装材料和包装技术来包装食品,以使其在运输,储存和销售过程中保持其价值和原始状态。无论使用哪种包装方法,样品的初始细菌数量都必须低。否则,将无法延长其保质期。

1)真空包装

真空包装具有四个主要功能:(1)减少干燥消耗;(2)减慢肉中脂肪的氧化;(3)控制微生物的生长和繁殖并防止二次污染;(4) ]防止肉类风味和口感传递的损失,当最初的菌落数低时,真空包装的效果明显。

2)改良的大气包装

气调包装是一种在变化的气体环境中密封食品以保护肉色,抑制微生物生长并延迟酶促反应的技术,从而延长了产品的保质期。在气调包装中使用的气体通常是二氧化碳,氧气,氮气或它们的组合。每种气体对食品保存的影响都不同。氧气主要有益于鲜肉的颜色。二氧化碳主要用于抗菌作用。氮气是常用的。用于填充气体。

研究表明,低氧包装(35%的氧气,55%的二氧化碳,10%的氮气)可以有效地抑制调味牛肉存储过程中腐败细菌的生长。酱牛肉存放在5℃时,如果初始菌落总数高,则初始菌落数将低。氧基团的保质期也达到了5天,而散装基团在相同条件下的保质期为3天。

3)食用涂膜

可食用膜是由可食用物质制成的材料。由不同分子相互作用形成的保护膜。有许多种可以用作食用涂料的材料,例如藻酸盐,果胶,淀粉等多糖;等等。属于明胶的蛋白质等;脂质,包括天然蜡,表面活性剂等。

目前,可食用涂膜的研究主要集中在水果和蔬菜的保鲜领域。在调味肉制品领域,一些学者使用食用壳聚糖包衣剂用0. 5%乙酸处理调味牛肉。壳聚糖包衣溶液是在将壳聚糖溶解在溶液中后制备的。当壳聚糖包衣溶液为0. 4%和0. 6%时,酱牛肉的货架期可以延长2至3天。 0. 8%和1. 0%可以将保质期延长5-6 d,并且涂层处理对产品的感官质量没有不利影响。

3、灭菌技术

真空包装后的灭菌处理可以有效减少初始菌落的数量,是一种有效的保鲜技术。

1)加热灭菌

用于灭菌的热处理可以抑制细菌并杀死酶。当肉制品的中心温度达到70°C时,除耐热孢子外,病原菌基本死亡。当中心温度达到120°C时,包括耐热孢子在内的所有微生物都可以在几分钟内被杀死。热灭菌主要分为低温灭菌和高温灭菌。低温灭菌是一种使用低于100°C的温度杀死食品中部分(但不是全部)微生物的灭菌方法。

一些学者表明,可以在85〜90℃,30min内进行二次灭菌处理来处理烤鸡产品。高温灭菌是将食品加热到100°C以上进行灭菌处理,从而使食品具有更长的货架期。低温灭菌和高温灭菌各有优缺点。低温灭菌无法杀死带有芽的非致病细菌,因此保质期较短:高温灭菌会严重影响食品的颜色,风味和味道,导致肉类产品营养损失。有学者发现,高温杀菌后的酱油猪脚(121℃,20min)颜色较深,颜色不均,发粘,发粘,油腻。低温灭菌(90℃,15min)后的猪蹄酱呈红色,色泽均匀,形状完整,手,牙齿不粘爱游戏官网 ,口油腻。

2)微波杀菌

微波是指波长约为1m至1mm的电磁波。微波杀菌利用分子产生的摩擦热进行杀菌。具有穿透力强,节能,高效,适用范围广的特点。微波杀菌可分为包装后杀菌和包装前杀菌。包装前进行灭菌可节省能源,适用于液体物料。为了避免细菌的二次污染,通常应将固体食品(如调味的肉类产品)的灭菌包装并进行灭菌。

3)辐照灭菌

辐射灭菌是使用一种具有极短波长的电离射线(例如X射线,γ射线,高能电子束)辐照食物以实现灭菌的过程。一些学者对辐照的软包装牛肉酱进行了研究,发现当辐射剂量为4. 85kGy和5. 42kGy时,常温下调味酱牛肉的保质期从4d延长至15d,并且剂量为8.] 02kGy和1 0. 15kGy的保质期超过28d,并且该剂量的辐照处理对产品的感官质量影响不大。 GB1489 1. 1-1997《畜禽肉辐照卫生标准》规定,畜禽肉辐照食品的总平均吸收剂量不得超过8kGy。

4)高压灭菌

高压灭菌法是将食物放入液体介质中。静态高压(100〜1000MPa)消毒一段时间。它的杀菌作用主要是通过破坏微生物细胞膜和细胞壁,使蛋白质变性以及抑制酶活性来实现的。有研究认为,真空包装的酱汁鸡使用300-400 MPa的加工压力,保持压力20分钟可达到最佳的感官质量,超高压加工可以提高产品质量,延长保质期。

4、低温保存

通常,生物生长和繁殖的温度范围是5〜45℃,最合适的温度是20〜40℃。因此,低温可以延缓或抑制腐败微生物的生长,并延长肉制品的保质期。

1)制冷

在低温保存中,当保存温度高于0℃(通常为0〜10℃)时,称为冷藏。一些学者比较了在25℃常温储存和4℃低温冷藏条件下大豆猪蹄的保质期。保质期在25℃下为3天,在4℃下为6天。冷藏可以延长保质期卤制品杀菌,但是在冷藏条件下,冷装配细菌会繁殖和繁殖,食物不能长时间保存。

2)冰温保存

冰温保存技术是指将食物存储在冷却和冷冻之间的温度区域(零至高于冰点的未冷冻温度区域)的技术。冰温保存技术已在日本,美国,韩国等国家和我国使用。台湾地区发展迅速。国内关于冰温保存技术的研究起步较晚,已报道的报道大多用于水果,蔬菜和水产品的保存。

一些研究已经将冰温技术应用于肉类产品的存储,以达到良好的效果。在腌制肉制品领域,一些学者确定腌制牛肉的冰点为-1. 9℃,冰的温度范围为0〜-1. 9℃。他们认为,在相同的包装下,冰温储存要好于冷藏。保存效果好。

三、卤肉制品保鲜技术研究及应用发展趋势

1、抗菌剂

添加防腐剂和抗菌剂是一种简单,经济的保鲜方法,广泛用于腌制肉制品的工业化生产。近年来,随着消费者对食品质量和安全性的关注,天然抗菌剂的研究和应用成为热点。

目前,天然抗菌剂在高价格和弱的抗菌作用方面具有局限性。因此,近年来,天然抗菌剂和其他防腐剂的使用已成为防腐剂和保鲜剂的研究趋势。该抗菌剂抗菌谱窄华体会体育 ,针对性强,杀菌周期短。几种抗菌剂的联合使用可以拓宽抗菌谱,不仅可以达到更好的抗菌效果,而且可以减少天然抗菌剂的单次使用。单独使用大量化学抗菌剂会导致成本和安全问题。

2、包装技术

在腌制肉制品的车间式生产中,有包装产品,例如托盘保鲜膜包装,聚乙烯薄膜袋,草纸等。这种简单的包装可以在一定程度上防止细菌被感染,从而可以在一定程度上防止细菌感染。对于扩展货架非常重要。此期间有一定效果,适合批量销售。

工业化生产中常见的包装形式是真空包装和气调包装。由于其操作简单,易于控制,产品色泽比较稳定,产品保质期长,在腌制肉制品行业中使用真空包装。应用范围更广。真空包装袋的选择对酱肉制品的质量有一定影响。

使用透明包装袋包装的产品,随着保存时间的延长,颜色会变浅,用铝箔包装的产品可以防止因光而褪色。另一方面,消费者的购买意愿与他们的产品有关。直接的感觉(例如颜色等)是密切相关的。具有透明包装的产品可以直观地向消费者展示其质量,并且可能会受到消费者的青睐。研究表明,使用颜色保护措施(例如添加颜色保护剂)可以减慢酱汁的真空包装炖肉产品的褪色,因此同时使用透明真空包装和颜色保护是一种更好的方法保留正在研究的炖肉产品的新鲜度。

可食用涂膜可以涂有液体涂料,直接形成并涂在食品成分的表面上,简便易行,可有效控制水分,气体,溶质的迁移和芳香物质。它具有一定的作用,还可以作为防腐剂和营养添加剂的载体,因此已经成为食品包装和保鲜领域的主要研究重点。

3、灭菌技术

巴氏杀菌是最传统的杀菌方法,其杀菌效果稳定有效。它是当前行业中使用最广泛的灭菌技术。食品工业中微波杀菌技术的研究仍处于起步阶段。微波灭菌的机理尚未完全了解。微波加热设备的研发和工艺操作尚不成熟。微波灭菌的有关标准和规范尚待制定和完善。从微波杀菌技术的角度来看,离实际生产还有一定距离。辐照灭菌设备价格昂贵,并且为了确保辐照不会泄漏,公司需要大量金钱和精力来建立完整的安全保护措施,这在一定程度上限制了它们的应用。

超高压灭菌技术具有较大的初期投资和较高的灭菌成本,在一定程度上限制了其在实际生产中的应用,但超高压灭菌技术在很大程度上保持了食品的原始风味。颜色和营养价值比加热方法在能源消耗和环境污染方面更低。这是一种非常有效的杀菌方法,具有广阔的应用前景。

4、冷冻保存技术

冷藏腌制已经在腌制肉制品领域中得到了一定程度的应用。在主要的超级市场和商店中配备用于存储的冰箱是一种常见的冷藏技术。冰温保存技术是一种新兴的保存技术。与普通制冷保存相比,冰温保存需要较小的温度波动范围,因此技术要求更高。目前,适用于该技术的辅助设备的研发相对滞后。因此,冰温保存尚未被应用,但是冰温保存技术可以有效地延长产品的保质期。食品的风味和味道得到很好的保持,并且优点是明显的。相信随着冰温技术的不断研发,特别是新技术的出现,冰温保存的应用将越来越广泛。

当前的综合保鲜技术研究的主要理论基础是德国学者Leistner博士提出的栅栏因子理论。该理论认为,为了获得安全和可储存的食品,必须存在一种内部存在,可以防止食物变质细菌和病原细菌的生长和繁殖。这些因素通过暂时和永久性破坏内部平衡来抑制微生物的衰变和毒素产生。微生物。这些因素称为围墙因素。在实际生产中,可以采用不同的栅栏因子并结合起来从不同方面抑制食物微生物,从而起到保护食物质量的作用。

防腐剂,包装技术(真空包装,气调包装,食用涂料),灭菌技术(热灭菌,微波灭菌,辐照灭菌,高压灭菌),低温存储技术(制冷,冰温保存)技术)在抑制腌制肉制品微生物方面具有一定的作用,但是在单一保鲜技术中仍然存在某些不足之处。根据围墙因素理论,腌泡汁采用两种或两种以上的保存方法。肉类产品的保鲜是保鲜技术的发展趋势。此外,可操作性和经济性也是实际应用中需要考虑的重要因素

老王